Quando si parla di progettazione di ristoranti e strutture HoReCa, spesso l’attenzione si concentra sugli spazi di facciata, quelli visibili al pubblico: sale, arredi, atmosfera. Molto meno si parla – e purtroppo si progetta – di tutto ciò che rappresenta le fondamenta operative di un’attività: le cucine professionali, gli spazi di servizio, gli accessi tecnici e le aree dedicate al personale.
Eppure è proprio da qui che dipendono organizzazione, efficienza e qualità complessiva del servizio.
Ne parliamo con Davide Pivetta, foodservice designer, titolare di Pivetta Grandi Cucine.
L’importanza della progettazione degli spazi e dei flussi nelle cucine professionali
Quanto è importante lo studio dello spazio e dei flussi di lavoro nella progettazione di una cucina professionale e quali benefici porta a un ristorante in termini di organizzazione ed efficienza?
Lo studio dei flussi è fondamentale per garantire un’efficienza in termini di tempi di servizio e qualità.
Per tempi di servizio intendo il susseguirsi, in maniera armonica, delle portate e delle operazioni da parte del personale di cucina e di sala durante il servizio, evitando pause troppe lunghe o troppo brevi tra una portata e l’altra.
Uno studio attento dei flussi garantisce anche un corretto ritmo della brigata di cucina e consente di operare con un minor livello di pressione.
La qualità è una costante che va mantenuta a partire dall’intera filiera di approvvigionamento.
Richiede controlli e selezione continui dalla materia prima fino all’impiattamento.
Il calcolo dei flussi di lavoro e dei loro spazi gioca un ruolo fondamentale: prevedere i giusti spazi refrigerati lungo le aree di lavorazione incide direttamente e positivamente sulla qualità dell’alimento e del risultato finale.
Benessere del personale e produttività: il ruolo della cucina professionale
In che modo una cucina progettata in maniera funzionale può migliorare il benessere e la produttività del personale, e di conseguenza la qualità del servizio offerto ai clienti?
La corretta progettazione è come un abito su misura: lo si indossa e si adatta perfettamente alle nostre forme.
In una cucina professionale il tutto si traduce nella parola “funzionalità”: avere tutto l’occorrente a portata di mano evitando quei passi in più, che a fine giornata spesso diventano anche qualche chilometro.
In questo modo ottengo un servizio più fluido, meno stress da parte della brigata di cucina, meno passi, meno tempo per eseguire la stessa operazione.
L’ergonomia è altrettanto importante. La corretta progettazione dell’altezza dei piani di lavoro e della loro illuminazione.
Tutto ciò che aiuta ad alleggerire e rendere meno faticoso il movimento, determina maggior concentrazione per il raggiungimento del risultato finale desiderato.
Nuove tendenze nella progettazione delle cucine professionali
Quali sono le nuove sfide e tendenze che stanno cambiando questo settore?
Sempre di più vi è una richiesta di strutture di alto livello qualitativo con esigenze molto specifiche e diversificate.
Le persone sono molto più informate e attente sugli alimenti e sulla loro alimentazione.
Il cliente vuole sempre di più di vivere delle esperienze che lo coinvolgano a 360°; questa esperienza comincia proprio da quando arriva con la sua auto nella struttura.
Il focus non è più solo su quello che viene offerto come menù e della sua qualità, ma la partita si gioca sull’attenzione ai dettagli e sulla capacità di ospitare al meglio.
Davide Pivetta Foodservice designer
Mini Bio
Nel 2010 è stata fondata la Pivetta Grandi Cucine, dove la passione per la tecnologia e i suoi diretti vantaggi, vengono applicati nelle realtà delle cucine professionali.
Abbiamo iniziato, e continuiamo a lavorare, per supportare i nostri clienti nel costruire soluzioni per risolvere problematiche complesse: l’organizzazione dei flussi di lavoro, lo sviluppo produttivo e l’efficienza energetica all’interno delle cucine professionali.
www.pivettagrandicucine.com
sp.pivetta@gmail.com